Specjalista od wina EL | 06.02.2010 (1033)

Poznaje go już po wyglądzie. Po smaku potrafi określić jego rodzaj, kraj pochodzenia, szczep, z jakiego pochodzi, a nawet… rocznik. Dominik Deka z Żywca, bo o nim mowa to jedna z zaledwie kilku osób w Polsce, która zdobyła trzeci stopień prestiżowego brytyjskiego Certificate in Wines and Spirit i tym samym wpisał się do grona nielicznych, cenionych na całym świecie osób, dla których wino nie ma żadnych tajemnic.

Dominik, specjalnie dla Czytelników SN zgodził się zdradzić kilka, jak mówi niezbędnych i podstawowych zasad zakupu, serwowania i przechowywania tego szlachetnego trunku.

EL: Na początku wyjaśnij nam, czym zajmuje się osoba, która ukończyła Wine and Spirit Education Trust? Jak należy rozumieć zdobyty przez ciebie tytuł?

Dominik Deka: Hmm… Najprościej mówiąc jestem specjalistą od win.

EL: Coś jak sommelier? (znawca wina - przyp. red.)

DD: Niezupełnie, choć mamy ze sobą wiele wspólnego. Sommelier jest osobą, która w restauracji odpowiedzialna jest za dobór odpowiedniego rodzaju wina do potrawy zamówionej przez klienta. Taka osoba kieruje się ogólnymi zasadami serwowania wina. Jest w tym specjalistą, gdyż doskonale potrafi dobrać rodzaj trunku do dania, tak by jeszcze bardziej podkreślić jego smak. Z kolei osoby, które ukończyły taki kurs jak ja znają wino już od początkowych procesów jego powstawania. Dla mnie istotny jest szczep, z jakiego powstało wino, kraj pochodzenia, rok produkcji, klimat itp. Wszystko to powinienem umieć określić już po samym wyglądzie wina, bądź po jego łyku czy zapachu. Zatem najogólniej mówiąc zajmuję się enologią, czyli nauką i badaniem wina. Serwując, więc wino zwracam uwagę na wyżej wymienione wyznaczniki, bo to one określają smak wina. Dopiero potem znaczenie ma jego marka.

EL: Gdzie przydaje ci się ta wiedza?

DD: Osoby, który zdobyły ten certyfikat są szczególnie cenione w środowisku winiarskim. Trzeci stopień (kurs trwa 6 miesięcy i można go ukończyć w zaledwie kilku krajach świata np. w Wielkiej Brytanii), Wine and Spirit Education Trust oznacza, że o winie wiem na tyle dużo, że potrafię poznać go już po samym wyglądzie. Gdzie się ta wiedza przydaje? No cóż, cenią ją głównie znawcy wina i oczywiście klienci naszej kawiarni.

EL: W Polsce tych znawców nie ma chyba wielu?

DD: Niestety… masz rację. Od pokoleń w naszym kraju pije się raczej alkohole mocne, jak na przykład wódka, nalewki i oczywiście piwo. Wina się u nas nigdy nie szanowało i nie ceniło. Na szczęście powoli ulega to zmianie. W restauracjach czy na imprezach panie i panowie coraz częściej sięgają po ten szlachecki trunek. Jeśli zaś chodzi o miłośników-amatorów, to tutaj sytuacja wygląda podobnie. Jest ich coraz więcej i coraz częściej szukają rady u takich osób jak ja. Od razu jednak wyjaśnię, że to nie jest tak, że z mojej wiedzy korzystają tylko „elity”. Prowadząc kawiarnię często organizuję degustacje, podczas których zapoznaję gości z zasadami zakupu i serwowania wina. Staram się szczegółowo omówić dany rodzaj wina. Każdy mój klient jest niemal skazany na moje rady. Każdemu polecam wino według zdobytej na kursie wiedzy i muszę powiedzieć, że chętnych nie brakuje.

EL: Przejdźmy, zatem do twojej wiedzy o winach. Czy to prawda, że im wino jest droższe tym lepsze?

DD: I tak i nie. Wszystko zależy od tego, dla kogo to wino ma być. Jeśli kupuje je osoba, która zna się na jego markach i rodzajach to na pewno nie zadowoli się tanim winem, bo od razu wyczuje różnicę w smaku. Jeżeli jednak klientem jest osoba, która chce „tylko” wypić dobre wino, a jego nazwa nic jej nie mówi, to wystarczy, że kupi wino za 20 złotych, (bo od takiej ceny zaczynają się już dobre wina) i będzie usatysfakcjonowana jego smakiem. Cena – owszem ma znaczenie, bo mówi nam, o jakości wina, ale nie ma sensu kupować drogiego, jeśli się na nim nie zna, bo może się okazać, że w smaku będzie nam bardziej odpowiadało to tańsze. To droższe, choć zapewne lepsze, będzie miało np. cierpki smak, który docenią tylko jego miłośnicy.

EL: Czym zatem kierować się przy zakupie wina, by było ono dobre, ale w przystępnej cenie?

DD: Och… Temat wina jest naprawdę szeroki i trudno wszystko wyjaśnić w kilku zdaniach. Postaram się jednak przekazać, choć namiastkę informacji, które na pewno przydadzą się każdej osobie, która chce kupić dobre, a niedrogie wino. Przede wszystkim, więc musimy określić, do czego i kiedy będziemy podawać wino. Wówczas decydujemy czy kupujemy wino białe, czerwone lub różowe oraz czy słodkie, półsłodkie, wytrawne albo półwytrawne. Niewątpliwym problemem są obcojęzyczne nazwy, ale proszę mi wierzyć, że one wcale nie są takie trudne. Wystarczy zapamiętać, że wino wytrawne opisane jest na etykiecie, jako: sec (francuskie), secco (włoskie) lub seco (hiszpańskie), półwytrawne – demi-sec, abbocato lub semiseco. Wina półsłodkie oznaczane są napisami: demi-doux, semidolce lub semi-dulce, słodkie zaś: moelleux, dolce lub dulce. Wina białe opisane są, jako: blanc, bianco lub blanco, czerwone zaś – rouge, rosso i tinto. Są jeszcze wina różowe, które z francuska określa się rosé, z włoska rosato a z hiszpańska rosado. To podstawowe rozróżnienie gatunków wina w zupełności wystarczy, by kupić odpowiednie, niedrogie wino na konkretną okazję. W przypadku, kiedy chcemy kupić drogie wino powinniśmy znać już wszystkie skróty, jakie pojawiają się na etykiecie. I tak na przykład w krajach UE uniwersalnym skrótem, którym opisuje się wina wysokiej, jakości jest V.Q.P.R.D. W ramach tej kategorii wyróżnia się dwa typy. We Francji najwyższą, jakość mają wina oznaczone skrótem A.O.C. (Apellation d’origine contrôlée), nieco niższą zaś trunki opatrzone napisem A.O.V.Q.D.S. We Włoszech skróty te to odpowiednio D.O.C.G. i D.O.C., zaś w Hiszpanii D.O.C. i D.O. Słabsze jakościowo wina stołowe oznaczane są we Włoszech skrótem IGT, we Francji opisuje się je, jako vin de pays, w Hiszpanii zaś vino de la tierra. Są one często znacznie tańsze i można je podawać bez oczekiwania na długie dojrzewanie.

EL: Teraz już wiem, co miałeś na myśli mówiąc, że temat wina jest
„naprawdę szeroki”. Zdradź nam w takim razie jeszcze „podstawowe” zasady serwowania wina.

DD: Myślę, że nawet na te podstawy braknie nam czasu (śmiech).Ale do rzeczy. Ogólne zasady serwowania wina mówią, że przed posiłkiem należy podawać wina pobudzające apetyt, czyli aperitify, np. wermuty, wina gorzkie. Innymi słowy alkohole lekkie. Do przekąsek możemy zaserwować wina białe, wytrawne. Z kolei do ryb i białego mięsa lub drobiu podajemy wina stołowe – białe półwytrawne lub półsłodkie. Z dziczyzną i serami najlepiej smakują wina czerwone pełne w smaku, czyli wytrawne. Jeśli chodzi o ciasta i desery to polecam wina słodkie i półsłodkie. Należy pamiętać, że wina białe zawsze podajemy przed czerwonymi. Wina młode serwujemy przed starszymi. Wina wytrawne przed słodkimi, a wina lekkie przed cięższymi. No i oczywiście nie zapominajmy o szkle. Wina podajemy tylko w białym szkle, które powinno być cienkie, by istniała możliwość ogrzania go ciepłem własnej ręki. Równocześnie kieliszek powinien mieć wyraźną nóżkę, która zapobiegałaby ogrzewaniu się jego zawartości w przypadku, gdy jest to niepożądane. Kieliszek do napełniamy tylko do dwóch trzecich objętości, czyli wlewamy do niego 80-100 ml trunku.

EL: A co z temperaturą wina. Podobno nie jest ona bez znaczenia?

DD: Jest niezwykle istotna, gdyż od niej zależy wrażenie smakowe wina. Niestety nie wszystkie wina powinny być schłodzone. Tak jest w przypadku win czerwonych, które powinny mieć temperaturę pokojową (ok. 17-18). Podobnie jest z winami różowymi. Jeśli chodzi o pozostałe rodzaje to temperatura powinna wynosić ok. 5-10 stopni Celsjusza. Dla ułatwienia powiem, że generalnie wystarczy jeśli zapamiętamy, że wina słodkie podajemy do temperatury ok. 5 stopni, a ciężkie, czerwone nawet do 19.

EL: Na koniec zapytam jeszcze jak przechowywać otwarte już wino?

DD: Osobiście nie jestem zwolennikiem przechowywania otwartego wina, ponieważ uważam, że zawsze traci ono swoje walory smakowe. Jeśli jednak już się na to decydujemy, to powinniśmy zainwestować w specjalne, szczelne karafki.

EL: Dziękuję Ci bardzo za rozmowę i rady dla naszych Czytelników.

DD: Dziękuję również i zachęcam do degustacji tego wyjątkowego trunku.